Швейцарское фондю: традиции и рецепты
Швейцарское фондю — как и раклет — можно без преувеличений назвать коронным блюдом швейцарской кухни. Какие рецепты используют сами швейцарцы, чтобы приготовить сырное фондю в домашних условиях? Какие секреты нужно знать, чтобы подобрать наилучший набор?
Скажем сразу: даже классический вариант блюда – это настоящее произведение искусства, которое имеет собственные особенности приготовления. О них мы Вам и расскажем. (Портал «Швейцария Деловая»)
Содержание
Пара слов о знаменитом блюде
Нежнейший швейцарский сыр, лениво растопленный на медленном огне… Такое удовольствие не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана!
Неудивительно, что швейцарское фондю заработало себе мировую репутацию: сегодня национальным блюдом Швейцарии предпочитают лакомиться во всех уголках мира. Отзывы всегда хвалебные!
Однако приготовить его – задача не из лёгких. Недостаточно просто растопить кусочек сыра на медленном огне и окунуть в него хлебную корочку.
Как Вы уже заметили, мы начали рассказ именно с одного вида – сырного фондю. Помимо его есть также и другие:
- шоколадное фондю и
- фондю-шинуаз.
О каждом из них можно повествовать без остановки часами. Однако, чтобы сохранить тему статьи чёткой, в рамках данного материала мы затронем лишь историю и рецепты приготовления сырного фондю.
История возникновения
Название «фондю» произошло от французского слова «fondue», которое переводится как «растопленный» или «расплавленный». История его происхождения берёт своё начало 7 веков назад в западной части Швейцарии.
Существует, как минимум, 2 теории возникновения национального блюда швейцарцев.
Выдумка швейцарских пастухов?
Отправляясь на работу в заснеженные Альпы, швейцарские пастухи брали с собой самые сытные и распространенные продукты питания – хлеб и сыр. Также всегда имелось вино, чтобы согреться от холода (ну, Вы понимаете! 🙂 ).
Однажды в попытке хоть как-то придать вкус затвердевшему сыру они решили расплавить его в кастрюле на огне с добавлением вина. В получившуюся массу окунали корочки хлеба.
Сегодня данная теория считается наиболее вероятной историей происхождения швейцарского фондю и очень распространена в горных регионах.
Или же хитрость монаха?
Также существует ещё одна легенда возникновения швейцарского сырного лакомства. В XIII веке монах по имени Вакаринус (Vacarinus) решил обойти запрет есть твёрдый сыр во время поста. Он нагрел продукт до жидкой консистенции и представил его как «сырный суп».
Остальные монахи долго спорили, насколько такое блюдо отличается от запрещённого сыра, но в результате разрешили употреблять его во время поста.
Интересные факты
- В произведении Гомера «Илиада» описывается блюдо, которое очень напоминает швейцарское фондю. В частности, тертый козий сыр, вино и муку необходимо было кипятить на открытом огне. Хоть и рецепту более 2800 лет, блюдо вполне можно назвать давним родственником национального блюда швейцарцев.
- До сих пор Франция и Италия оспаривают факт, что сырное фондю «родилось» именно в Швейцарии. Тем не менее, доказано, что его родина — швейцарский кантон Валлис.
- Первое полноценное письменное упоминание о швейцарском фондю датируется 1699 годом. В кулинарной книге Анны Маргариты Гесснер (Anna Margaretha Gessner) блюдо упоминается как «сыр с вином» (нем. «Käss mit Wein»).
- Французский философ Жан-Жак Руссо также был его любителем. В своём письме другу Франсуа Койнде (François Coindet) он пишет о том, что если бы его друг нашел кусочек сыра Грюйер, они смогли бы насладиться швейцарским сырным деликатесом.
- С наступлением Великой депрессии в 1914 году Швейцарская ассоциация сыров столкнулась с серьёзным упадком сбыта продукции. Чтобы хоть как-то оставаться на плаву она начала продавать сыр для приготовления фондю. Как результат, блюдо появляется на национальной выставке «Village Suisse» в Женеве, а затем – на Всемирной выставке в Нью-Йорке 1939 – 1940 годов.
- К 1950-м годам блюдо зарабатывает небывалую популярность по всей Швейцарии, чему поспособствовала Швейцарская ассоциация сыров. В 1954 году в Шаффхаузене происходит массовая бесплатная дегустация фондю.
- В ноябре 2018 года авиакомпания Swiss объявила о намерении подавать фондю также и в эконом-классе на некоторых направлениях. Ранее привилегией полакомиться сырным продуктом на высоте 11 тысяч метров над поверхностью Земли обладали лишь пассажиры бизнес-класса.
Рецепты сырного фондю
Ингредиенты
Для приготовления классического сырного фондю в домашних условиях Вам потребуется несколько ингредиентов.
Сыр
В первую очередь, стоит выбрать основу нашего блюда – швейцарский сыр. Зачастую в Швейцарии используется сыр Грюйер или Эмменталь, но также большой популярностью пользуются сыры Vacherin Fribourgeois, Раклетт, Аппенцеллер, Тильзильтер и Сбринц.
В целом, на одного человека потребуется около 200-250 грамм сыра. Соответственно, на компанию в 4 человека — где-то 800-1000 гр.
Вино
Вторым немаловажным ингредиентом является швейцарское вино. Отлично подойдёт сухое белое вино, к которому во время приготовления потребуется добавить одну столовую ложку лимонного сока (он не даст сыру загустеть). Также можно использовать игристые вина и яблочный сидр (об их применении — см. ниже).
Не переусерствуйте с вином — из-за консистенции сырной массы излишек вина может вызвать состояние (легкого) опьянения. Вина должно быть как раз столько, чтобы ощущался лишь алкогольный пар. Оптимальный объём — 3,5 децилитра.
Специи
Ни одно швейцарское фондю не обходится без ароматных специй. Зачастую в блюдо добавляют мускатный орех, чеснок и перец. В зависимости от вкусовых предпочтений можно использовать лук, тмин, паприку, зелёный перец и даже карри!
В случае с чесноком достаточно будет 1-2 долек. Приправ достаточно 3-4 чайные ложки.
Хлеб
Для приготовления подойдёт как белый, так и чёрный хлеб. Также допускаются ржаной хлеб, хлеб из непросеянной муки и багет. Но чисто из эстетических побуждений советуем Вам использовать белый хлеб, чтобы готовое блюдо сохранило единую цветовую гамму.
Маленький совет: лучше всего использовать немного почерствевший хлеб. Так сыр будет куда лучше пропитывать кусочек. Кроме того, ломтик позволит Вам ощутить ту атмосферу в швейцарских Альпах, когда у местных пастухов был в распоряжении действительно только почерствевший хлеб.
Всего на 4 персоны хватит около 600 грамм хлеба.
Посуда — фондюшница
Приготовление швейцарского фондю просто невозможно без использования специальной посуды, которую в народе называют просто — «фондюшница». Базовый набор утвари выглядит следующим образом: специальная кастрюля «caquelon» стоит на подставке над свечой или горелкой. Набор дополняют специальные вилочки.
С некоторых пор можно купить электрический набор. Однако традиционная посуда использует огонь от горелки.
Приехав в Конфедерации, многие обязательно стремятся купить фондюшницу. Однако дадим Вам совет: не покупайте «фондюшницы» в сувенирных лавках в Швейцарии — там Вы всё равно найдёте лишь некачественные вещи, импортированные из Китая. Если Вам нужна действительно качественная кастрюля, то приобретите её там, где это делают сами швейцарцы — в местных магазинах (например, Migros или Coop). Обращайте внимание на лэйбл «Made in Switzerland«. Сделанная в Швейцарии «фондюшница» может стоить дорого, но её качество окупит все затраты.
Приготовить сырное лакомство без фондюшницы (например, в мультиварке) у Вас вряд ли получится: посуда сделана специально для этого блюда и имеет соответствующие свойства.
Как приготовить фондю: пошаговая инструкция
Рецепт очень прост. Время приготовления в домашних условиях: всего около 15 минут! В интернете есть множество советов по приготовлению. Представляем Вашему вниманию классический швейцарский рецепт:
- Для удобства — предварительно нарежьте хлеб кусочками примерно по 2 x 2 см.
- Зажгите топливо в горелке.
- Натрите стенки фондюшницы чесноком.
- Затем высыпьте в ёмкость предварительно натёртый сыр. Влейте вино и лимонный сок. Добавьте специи по вкусу.
- Варите массу на среднем огне, сильно помешивая и не доводя до кипения.
- «Томите» блюдо около 5 минут, пока сыр полностью не расплавится.
- Готовый продукт следует сразу подавать на стол. Помните: окуная вилочку с хлебом в приправленную вином сырную массу, не забывайте периодически её (вилочку) помешивать. Оптимальное время окунания вы определите для себя инстинктивно уже после первого захода.
Горячий сырный деликатес особенно любим швейцарцами в холодное время года (его часто делают, например, на Рождество).
Разновидности фондю в Швейцарии и не только
Кантональные различия
В зависимости от кантона Швейцарии рецепт фондю может отличаться (даже очень сильно). Зачастую каждый регион отдаёт предпочтение определённому сорту сыра.
К примеру, в кантоне Фрибург чаще всего используют Грюйер и Vacherin Fribourgeois, когда в Женеве более распространены Грюйер и Раклетт. Некоторые швейцарцы очень любят совмещать несколько сортов сыра в разных пропорциях.
Также допустимы вариации с алкоголем. К примеру, белое вино можно заменить на шампанское или яблочный сидр. Довольно часто хлеб заменяется на картофель или другие овощи. К примеру, в кантоне Граубюнден используют подсоленное вяленое мясо, известное среди местных как “бюнднерфляйш” (Bündnerfleisch). А в кантоне Тичино сырный фондю едят со свежими овощами.
В мире
Как уже говорилось, национальное блюдо швейцарцев пришлось по вкусу во многих других частях света. Его даже готовят на свадьбу.
С фактом распространения славы сырного лакомства по миру возникло ещё одно явление: в каждой стране начали возникать свои особенности приготовления. Так, в России порой едят фондю с сосисками. В самой Швейцарии сосиски к фондю никогда не подаются. То же действует и в отношении баклажанов, креветок и т.п.
Чем чудесна Швейцария зимой? И Вы ещё спрашиваете?! Зимой могучие швейцарские Альпы закалят Ваше тело лыжами, санками или сноубордом. А вечерком Вашу душу согреют традиционные фондю и раклет вкупе с бокалом швейцарского вина — эликсира, вобравшего в себя квинтэссенцию самого лета.