Швейцарский шоколад

Швейцарский шоколад можно по праву назвать одним из главных символов Альпийской республики (наряду со швейцарским сыром, часами и банками — правда, экономика Конфедерация может похвастаться далеко не только этим).

Популярность этого лакомства не знает границ: благодаря высоким стандартам производства и использованию только натуральных ингредиентов, швейцарский шоколад заработал себе международную репутацию качества.

А какой насыщенный у него вкус! Трёхгранная шоколадка «Тоблерон» (Toblerone) уже завоевала любовь всего мира, а ведь продукт – в прямом и переносном смысле – лишь «верхушка айсберга» шоколадной индустрии Швейцарии. А Вы знали, что именно в Швейцарии был изобретён молочный шоколад?

Мы предлагаем Вам «попробовать на вкус» все тайны швейцарского шоколада в данном специальном материале Портала «Швейцария Деловая».

швейцарский шоколад
Графика: Läderach

История возникновения шоколада

Появление шоколада в Европе

Как известно, основу любого шоколада составляют какао-бобы. Впервые их начал выращивать еще древний народ Майя примерно 600 лет до нашей эры. Они высаживали целые плантации шоколадных деревьев, а затем из его плодов варили напиток под названием «Xocolatl».

В XVI веке кулинарным изобретением заинтересовался испанский конкистадор Эрнан Кортес, а в 1528 году он привёз какао-бобы вместе с рецептом приготовления напитка в Испанию.

Если Вы подумали, что уже тогда испанцы познали вкус того, что нам сейчас известно под маркой «шоколад», то Вы несколько поспешили! Первоначально «Xocolatl» был несладким с примесью нескольких специй, в частности – перца чили. Хоть испанцы и полюбили напиток Майя, оригинальная рецептура пришлась не по душе остальным жителям тогдашней Европы.

В 1615 году дочь испанского короля Анна вышла замуж за короля Франции Людовика XIII. Новая королева незамедлительно представила французской знати шоколадный напиток, который они несколько видоизменили. Жители Франции захотели «подсластить» напиток, поэтому начали добавлять к какао-бобам сахар. Кстати, именно Франция стала колыбелью популярности шоколада: отсюда он распространился по всей Европе.

Расцвет шоколадного производства в Швейцарии

В XVII веке какао-бобы наконец-то попали в Швейцарию, однако, местная популярность пришла к ним лишь в XVIII веке. Франсуа-Луи Кайе (фр. François-Louis Cailler) стал первым шоколатье, который наладил производство какао-продукта на родине. Впервые он попробовал популярный напиток в городе Турин (ныняшняя Италия), а затем провёл там ещё четыре года, обучаясь мастерству изготовления.

В 1819 году г-н Кайе открыл первую фабрику по механизированному производству шоколада в коммуне Корсьер, неподалёку от Веве (кантон Во). Марка «Cailler» завоевала популярность местного населения и стала началом эпохи автоматизации производства шоколада.

В XIX веке первые заводы были сконцентрированы во франкоязычной Швейцарии: в городах Веве, Морж, Лозанна. Производство швейцарского шоколада существало и в итальяноязычной части страны – долине Бренно (кантон Тичино). Массовая автоматизация производства позволила снизить стоимость шоколада, тем самым, сделать его доступным для «простого народа».

Интересный факт: шоколадный бум XVIII века запечатлел швейцарский художник Ж. Э. Лиотара в своей картине «Прекрасная Шоколадница» (нем. Das Schokoladenmädchen).
Прекрасная Шоколадница
«Прекрасная Шоколадница». Швейцарский художник Жан-Этьен Лиотерд (1702 — 1789).

Одним из главных представителей шоколадной индустрии стал Филипп Зухард – создатель всемирно известной марки Milka. В 1826 году он открыл свой завод в Серьере, кантон Невшатель. Кстати, г-н Зухард стал первым швейцарским шоколатье, который наладил производство также и за границей (в частности, открыл свои заводы во Франции и Германии).

Значимый след в истории швейцарского шоколада оставили такие представители индустрии как: Шон-Сэмюэль Фаваргер и его наследник Жак Фолкьер (фабрика «Favarger» в Женеве), Рудольф Спрьюнгли (основал фабрику в 1845 году в городе Цюрих), Акеллино Маэстрани (открыл фабрику в 1852 году, город Люцерн), Иоган Георг Мюнц (основал фабрику 1874 году в городе Флавиль), Шон Тоблер (создатель известных шоколадок «Toblerone», открыл фабрику в 1899 году в городе Берн) и Чарльз-Амадей Коллер (основал фабрику в 1830 году в городе Лозанна).

Инновации швейцарских шоколатье

Молочный швейцарский шоколад

1870-е года можно по праву считать «временем восхода славы» шоколадной индустрии Швейцарии: именно в этот период национальные мастера создали полюбившийся всему миру молочный шоколад!

Дэниэль Петер женился на дочери первого шоколатье Швейцарии Франсуа-Луи Кайе – Фэнни-Луи Кайе.

Попав в шоколадный бизнес, уже в 1867 он открывает свою фабрику под названием «Peter-Cailler et Compagnie». Однако принимая во внимание серьезную конкуренцию, г-н Петер решает придать своей сладкой продукции отличительную нотку – добавить молоко.

После нескольких лет тщетных попыток ему таки удается получить желаемое: в сотрудничестве с Генри Нестле (основатель известной нам сегодня компании “Nestle”), он смешал обычный шоколад вместе со сгущённым молоком «Нестле» и получил молочный швейцарский шоколад.

Интересно отметить, что такой продукт быстро обрёл популярность: во-первых, благодаря своим питательным и полезным составляющим молочный шоколад вмиг стал любимым перекусом швейцарцев. Во-вторых, его производство было экономически выгодным: затраты какао-бобов сократились (а значит, и стоимость самого шоколада для потребителей), а молочное хозяйство Швейцарии, наоборот, было в расцвете сил.

Шоколад, который тает во рту

Еще одно новшество в шоколадную индустрию Швейцарии привнёс Рудольф Линдт. Приобретя фабрику, он заметил, что оборудование для производства шоколада устарело: в шоколадной массе оставалось много воды. В попытке устранить дефект, шоколадную смесь долго кипятили на огне, параллельно помешивая. Так в 1879 году возникла первая в мире техника «конширования»: готовый швейцарский шоколад был нежным и просто таял во рту.

Белый шоколад

Впервые белый шоколад был выпущен в 1930 году компанией «Нестле» в Швейцарии. Любопытно, что история его создания довольно комична: изготовители просто хотели утилизировать излишек какао-масла, а в итоге получился новый продукт.

Белый шоколад основан на молоке, какао-масле и сахаре. В отличие от тёмного шоколада вместо какао-порошка сюда добавляется ванилин.

Виды шоколада

На сегодня выделяют три основных вида шоколада: чёрный, молочный и белый. В состав чёрного шоколада входит три основных ингредиента: тёртое какао, масло какао и сахарная пудра. В свою очередь, чем больше продукт содержит какао-бобов, тем горче он будет. Как минимум, их составляющая должна быть не меньше 60 процентов и выше (в менее горьком тёмном шоколаде — 50 процентов).

швейцарский шоколад
Графика: Läderach

Интересно, что именно чёрный шоколад считается самым полезным из всех из-за большого количества антиоксидантов и минералов (например, магний и железо). По словам исследователей Университета Берна, он снижает количество стресса в организме человека и улучшает работоспособность в целом.

Молочный шоколад содержит в себе намного меньше какао-бобов (от 15 до 30 процентов), так как основной акцент приходится на молочные составляющие (около 25 процентов), какао-масло (около 15 процентов) и сахар (вплоть до 50 процентов). Он считается очень сытным и калорийным продуктом, который непременно улучшит настроение. Однако по сравнению с чёрным шоколадом – пользы для организма здесь будет несколько меньше.

Самый «молодой» белый шоколад совершенно исключает в своём составе наличие тёмного порошка какао-бобов. Главными ингредиентами являются какао-масло (не менее 20 процентов), сахар и, конечно же, молоко (минимум 14 процентов). Оно может быть как сгущённое или сухое, так и цельное. Белый шоколад имеет меньше всего полезных свойств по сравнению со «старшими братьями».

Какой шоколад любят швейцарцы?

За последние несколько столетий швейцарский шоколад успел стать настоящим символом Швейцарии: трудно приехать в Конфедерацию и не попробовать кусочек. Это всё равно, что отправиться в швейцарские Альпы, но не кататься на лыжах!

Недаром жители Альпийской республики неустанно балуют себя национальными сладостями: в год на душу населения приходится около 12 килограмм шоколада! Неудивительно, что они заработали статус нации, которая больше всего в мире ест какао-продукт.

Жителей Швейцарии можно смело назвать самыми настоящими шоколадными гурманами. Об этом свидетельствует исследование, в котором приняло участие около 1’300 швейцарцев: участникам было предложено испробовать предложенные виды шоколада и выбрать понравившийся им. Как Вы думаете, какому шоколаду отдали своё предпочтение сами жители Конфедерации?

швейцарский шоколад
Графика: Läderach

Самым непопулярным шоколадом оказался Noir 72% национальной марки «Denner». Участники дегустации посетовали на «песочное ощущение» во вкусе шоколада, поэтому не исключали – какао-порошок мог быть плохо обработан.

Не оправдали ожидания дегустаторов и известный бренд «Milka» и некоторые изделия торговой марки «Coop».

Среднюю популярность получил шоколад «Alprose Gold», который изготавливается на шоколадной фабрике в Caslano (кантон Тичино).

В свою очередь, многим швейцарцам понравился шоколад «M-Budget» от торговой марки «Migros».

Хорошие отзывы также получил классический представитель шоколадной индустрии Швейцарии – молочный шоколад «Milch Extra» торговой марки «Lindt».

Несколько меньше дегустаторы оценили одноименную продукцию торговой марки Migros (производство осуществляется на фабрике Chocolats Frey в кантоне Аргау).

Тем не менее, лидером исследования оказался молочный шоколад марки «Cailler»: он собрал больше всего отзывов от участников исследования. Единственное, что смутило швейцарцев – это его цена: он (например, «Cailler Extreme») раза в два дороже всех перечиленных выше участников «шоколадного» соревнования.

Швейцарская шоколадная индустрия в фактах и цифрах

Альпийская республика стала не только лидером по количеству потребления шоколада, но и его производству: в целом, около 18 наиболее крупных фабрик Швейцарии (где трудится более 4’500 сотрудников) ежегодно производят около 200 тысяч тон шоколада.

Экспорт за рубеж

При этом около 60 процентов (117’031 тонн за 2015 год) всей продукции идёт на экспорт. Согласно отчёту Объединения швейцарских производителей шоколада за 2015 год, главными иностранными потребителями продукта считаются:

Любопытный факт: в 2015 году количество импорта более дешёвого иностранного шоколада в Швейцарии выросло с 37,2 процентов до 38,7 процентов по сравнению с прошлым годом. Таким образом, число продаж швейцарского шоколада на внутреннем рынке (в данном случае, не стоит забывать об укрепившемся швейцарском франке) сократилось на 0,9 процентов. При этом доля экспорта швейцарских сладких изделий, наоборот, выросла и насчитывает 64,5 процентов по сравнению с прошлогодним показателем в 62,8 процентов.

Иностранные подражатели

Откусить от славы шоколада из Швейцарии мечтают многие иностранные конкуренты. Неудивительно, что с завидной регулярности то там то здесь в мире появляются так называемые подражатели.

Одним из последних является «Twin Peaks». Летом британская компания Poundland запустила в производство свой собственный шоколад, который всем своим видом напоминает знаменитый Toblerone.

В самой Конфедерации к любой попытке скопировать шоколад относятся спокойно: раз копируют, значит, качество продукции достойно похвалы. Правда, если копирование 100-%-ое, то швейцарские компании преследуют нарушителя в гражданском и уголовном порядке.

Главные шоколадные изделия

Какая шоколадная продукция самая востребованная? Согласно информации представителей Объединения швейцарских производителей шоколада, самой большой популярностью среди потребителей пользуются плитки шоколада — 48,9 процентов.

На втором месте находятся кондитерские изделия (21,7 процентов), а на третьем – полуфабрикаты (например, какао-порошок) с показателем в 18,8 процентов. Затем следуют маленькие шоколадные изделия (плитки шоколада в мини-формате или конфеты) – 5,8 процентов. А пятое место досталось всем остальным шоколадным творениям – 4,8 процентов.

швейцарский шоколад
Графика: angelcаndy.bаby, CC BY 2.0

«Шоколадные места Швейцарии»

Если Вы интересуетесь кулинарными секретами швейцарского шоколада, то Вам надо обязательно посетить центр компании Chocolat Frey (гемайнде Букс, кантон Аргау). Здесь Вы не только сможете попробовать самые разнообразные шоколадные изделия и узнать всё о шоколаде, но и самым поучаствовать в процессе его изготовления и отливки.

Обязательно советуем Вам заглянуть на шоколадную фабрику «Cailler» (она находится в коммуне Брок, кантон Фрибург). Здесь Вы окунетесь в историю создания и развития шоколадной индустрии Швейцарии вплоть до наших дней. А под конец сможете попробовать всемирно известный швейцарский шоколад в специальном магазине.

Особого внимания заслуживает шоколадная фабрика «Favarger» (коммуна Версуа, кантон Женева): на протяжении более чем столетия здесь выпускается шоколад высочайшего качества.

Интересным к посещению любого туриста будет и швейцарская кондитерская «Beschle Chocolatier Suisse»: здесь Вы сможете не только попробовать на вкус настоящий классический швейцарский шоколад, но и создать свою собственную рецептуру! В этом Вам поможет главный шоколатье Паскаль Бэшли.

Примечательно, что далеко не весь шоколад Швейцарии производится только на крупных фабриках. Многие частные шоколатье держат маленькие уютные кондитерские, которые прямо таки подкупают своей дружелюбной и домашней атмосферой. Поэтому гуляя по мощённым улочкам городов Швейцарии, обязательно загляните туда на чашечку горячего шоколада.

Швейцарский шоколад